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bactéries

  • LA LACTO-FERMENTATION

    Nous connaissons tous la choucroute, ce plat alsacien d'hiver mais peu connaisse le procédé qui a permis au chou de choucroute d'avoir l'aspect que nous lui connaissons dans ce plat. Il s'agit de la lacto-fermentation. Un aliment lacto-fermenté est un aliment de haute qualité nutritive à moindre coût financier et écologique. C'est un argument de poids à l'époque actuelle que nous vivons, ou beaucoup d'entre-nous cherchons un mode d'alimentation plus sain. C'est à dire respectueux de l'environnement et de notre santé. Sortir de cette alimentation dévitalisée par les industriels de l'agro-alimentaire est une priorité au regard des divers problèmes de santé qui en découlent.

    QUELLES SONT LES VERTUS ?

    La fermentation produit de l'acide lactique :

    - > qui facilite la digestion en fournissant des sucs digestifs, rééquilibre le PH de l'estomac, facilite la décomposition des protéines, favorise l'assimilation du fer, favorise également le métabolisme, la respiration cellulaire, c'est un désinfectant naturel de la flore intestinale, facilite la digestion des glucides et des protéines, la synthèse de vitamines B et K, assure une bonne conservation des vitamines notamment la vitamine C et synthétise également de nouvelles vitamines notamment la  B et la C.

    L'acide lactique permet aussi la fabrication d'autres substances comme :

    - > la choline qui abaisse la pression sanguine, évite l'accumulation des graisses dans le foie,

    - > l'acétylcholine qui a une action calmante sur le système nerveux végétatif et favorise un meilleur sommeil .

    L'acide lactique a aussi une action antiseptique sur les légumes et permet la production d'antibiotiques naturels, ce qui limite la propagation des maladies infectieuses notamment : la typhoïde, la tuberculose, les infections intestinales et vaginales...

    QU'EST-QUE LA FERMENTATION ?

    La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de transformation et de conservation qui en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques) forment de l'acide lactique. Cela provoque une acidification du milieu ce qui permet l'élimination de bactéries pathogènes.

    La lacto-fermentation empêche donc la formation de moisissures et permet de conserver les aliments plus longtemps. Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction.

    En l'absence d'air et en présence d'une légère quantité de sel, qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus :

    C'est le début du processus de fermentation.

    Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique, le jus devient de plus en plus acide. Ce jus est aussi appelé "petit lait". Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction et donc du pourrissement. Lorsque le milieu devient suffisamment acide avec un PH autour de 4, les bactéries sont elles-mêmes inhibées.

    Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation et surtout la préservation sur du long terme des nutriments. Ce procédé est beaucoup plus respectueux des qualités nutritives des légumes et des fruits, au contraire de la congélation et de la pasteurisation ou l'aliment subit d'importante variation de température . Les nutriments contenus dans les fruits et les légumes ne subissent pas de choc thermique. La nature fait son travail, en transformant les glucides du fruit ou du légume, en les rendant plus digeste et assimilable par votre organisme.

    Quelques exemple de fruits et légumes lacto-fermentés et que nous connaissons déjà dans le monde

    - > produits à base de lait (comme le yaourt ou le fromage),

    - > produits à base de viande ( saucisson sec)

    - > ou de poisson (Nuoc-Mâm).

    De nombreux fruits et légumes :

    - >  la carotte, la betterave, les cornichons, le citron, les olives, l'ail...La lacto-fermentation intervient aussi dans la préparation du levain où de la sauce soja.

    La fermentation lactique est également utilisée sur des végétaux destinés à l'alimentation animale notamment pour produire de l'ensilage.

    Vous pouvez aussi retrouvez cet usage dans d'autres spécialités culinaire du monde :

    - > le malossol ( cornichon ou concombre en saumure), le kéfir, le kombucha, le kimchi qui est une spécialité coréenne,le Takuan à base de radis blanc et qui est préparé au Japon, le kumzu, kirghizistan ou l'aïrag en Mongolie qui est un lait de jument fermenté.

    DIFFERENTS TYPES DE FERMENTATION

    - > La fermentation alcoolique : Elle transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique essentiellement sous l'action de levures. C'est une fermentation anaérobie (sans oxygène) qui est utilisée, par exemple, dans la confection des boissons (le vin, la bière) .

    - > La fermentation lactique : Elle est également anaérobie et transforme les sucres en acide lactique. Elle intervient dans la transformation de nombreux aliments (produits laitiers, charcuterie, conservation des légumes...).

    - > La fermentation acétique : Elle est aérobie et est réalisée par des bactéries acétiques qui transforment l'alcool en acide acétique qui est le principal constituant du vinaigre.

    COMPRENDRE LE PROCESSUS DE  LA LACTO-FERMENTATION

    La lacto-fermentation des légumes se déroule en trois phases

    - > la pré-fermentation qui dure de 2 à 3 jours ou de nombreuses espèces de micro-organisme se développent et les légumes commencent à se décomposer et à ramollir.

    - > La fermentation en elle même dure de 2 à 3 semaines . Elle débute lorsque les bactéries lactiques prennent le dessus sur les autres organismes pathogènes. Le milieu a atteint le PH acide idéal, cela crée des vitamines et d'autres composés ainsi que la destruction des micro-organismes pathogènes.

    - > La phase de stockage. lorsque la lacto fermentation est terminée, elle forme alors de nouveaux arômes. Les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver ainsi plus d'un an.

    Ce sont les légumes qui fournissent la nourriture aux bonnes bactéries. Pour que ce processus puissent s'opérer de manière optimale, la température doit être stable et de 20 °.

    QUE PEUT-ON CONSERVER GRACE A CETTE METHODE ?

    Les légumes : ail, côte de bette, betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre,courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, scarole, tomate...). Ils doivent être issus de culture biologique car les pesticides et autres produits chimiques détruisent les micro-organismes indispensable à la fermentation.

    Les aromates : ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuille de cassissier, griottier, framboisier, genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym... Ils apportent saveurs et arômes aux préparations, mais ils ont aussi une activité anti-bactériennes contre les organismes pathogènes ce qui soutien le processus de fermentation.

    Ainsi, l'ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la putréfaction ; les feuilles de framboisier et de cassissier sont riches en bactéries lactiques ; les baies de genièvre et le cumin facilitent la digestion de la choucroute.

    - > L'eau : il est recommandé d'utiliser de l'eau de source pour le trempage des fruits et légumes. Si on utilise de l'eau du robinet, le chlore risque d'empêcher le processus parce qu'il tue les bonnes comme les mauvaises bactéries.

    - > Le sel marin biologogique : est conseillé pour sa richesse en minéraux et en oligo-éléments. La quantité de sel nécessaire dépend de la qualité des légumes. Un manque de sel peut conduire à une fermentation alcoolique et au pourrissement des légumes.

    DANS QUELS RECIPIENTS CONSERVER LES PRODUITS LACTO-FERMENTES ?

    - > les bocaux en verre à vis (que l'on récupère aisément),

    - > les bocaux à joint conviennent parfaitement, ils permettent de faire de multiples essais et d'ouvrir les bocaux au fur et à mesure de sa consommation.

    - > Les pots à joint d'eau sont des récipients spécialement conçus pour la lacto-fermentation parce qu'il laisse le gaz carbonique s'échapper et empêche l'entrée d'air.

    COMMENT PREPARER VOS FRUITS ET LEGUMES

    - > préparer une saumure (30 gr. de sel pour 1 litre d'eau de source),

    - > remplir le récipient de légumes, en les tassant bien avec le poing ou un pilon. 

    - > couvrir avec la saumure,

    - > bien refermer le contenant.

    La température de stockage doit être comprise entre 15°C et 25°C.

    VOILA BON APPETIT ET N'HESITEZ PAS A LAISSER VOS COMMENTAIRES ...

    MERCI POUR VOTRE GOUTTE D 'EAU DE COLIBRIS

    Chrystelle

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