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ALGUES

  • Les algues

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    GENERALITES

    Les algues font partie des "supers aliments", ainsi les richesses de la mer arrivent directement dans nos assiettes et permettent à nos cellules de bénéficier du potentiel régénérateur et de ses qualités nutritives.

    Algues das assiettes

    Les algues sont principalement utilisées en tant que compléments alimentaires pour pallier aux carences de notre alimentation moderne dénaturée...Les cosmétologues leurs confèrent de grande qualité de réparation cutané. Leurs richesses reconnues en divers minéraux, vitamines, acides gras essentiels et leurs apports élevés en protéines en font les reines de l'alternative, pour ceux qui veulent diminuer leur consommation de protéines animales pour profiter des bienfaits des protéines végétales, ce qui diminue la putréfaction colique et sont donc moins encrassantes pour les intestins.

    Le biologiste René Quinton a démontré que notre "eau intérieure" n'est que de l'eau marine, ce qui explique pourquoi nous sommes autant en osmose physiologique avec la mer et pourquoi notre organisme assimile aussi bien les nutriments d'origine marine. Puisque notre organisme en absorbent presque la totalité, il n'y a pas ou peu de déchets. Les nutriments marins sont des concentrés actifs dont la taille moléculaire permet un passage aisé au travers de la membrane plasmique. Ainsi, la cellule est nourrie jusque dans son coeur. Cela rejaillit donc sur tout notre organisme et lui permet de retrouver équilibre et harmonie.

    La chlorelle, le Klamath (afa ou aphnizomenon los-aquae), la spiruline, la dulse, agar-agar, ao-nori, l'aramé, l'hiziki, le kombu breton, le kombu, la laitue de mer, le nori, les spaghettis de mer, le wakamé, le varech en sont les plus consommées.

    En occident, l'industrie agroalimentaire emploie l'agar-agar, extrait d'algue rouge, comme gélifiant dans les bonbons, la charcuterie, les gâteaux, etc...,où il remplace la gélatine.

    Sushis

    On les utilise presque uniquement dans les sushis ou comme condiments. C'est à travers les restaurants japonais et les bars à sushis que les algues ont commencé à séduire.

    L'agar est aussi utilisé comme coupe-faim au Japon.

    HISTORIQUE

    Noms communs : algues, légumes de la mer.

    Nonms scientifiques : Porphyra spp, palmaria spp, Undaria spp, Laminaria spp, etc...

    Familles : fucacées, laminariacées, ulvacés, himanthaliacées,etc...

    L'homo sapiens et l'homo érectus, en consommaient déjà. Ces plantes marines font partie des traditions culinaires des populations côtières de la Chine, du Japon, de la Polynésie, d'Hawaï, du Royaume-Uni, de l'Islande et de la Sibérie. Certains animaux (vaches, cerfs, renards, lièvres) vivant dans des conditions extrêmes n'hésitent pas à quitter leurs habitats naturels pour venir s'en gaver sur les rivages (Amérique du Nord, péninsule du Kamtchaka...).

    Des textes chinois datant du VIème siècle avant notre ère, font état de variétés d'algues au goût assez fin pour figurer au menu des rois.

    Au Japon, dès le XIIIème siècle, on consommait couramment 8 espèces, nombre ui est aujourd'hui passé à 2.

    Dans l'archipel du Prince-de-Galles, situé dans le sud-est de l'Alaska, il existe un village auquel les Haïdas-Kaiganis, avaient donné le nom deSukkwan, qui signifiee littéralement "village sur la belle herbe sous-marine".

    Les traditions culinaires amérindiennes et Inuites font également une large place aux algues. Elles ont de tout temps constitué une ressource importante durant les périodes de famines.

    On sait aussi que les Inuites consommaient le contenu de l'estomac des baleines qu'ils pêchaient et qui était essentiellement composé d'algues microscopiques.

    Les Amérindiens récoltaient les oeufs que les femelles de diverses espèces de poisson déposaient sur le varech, et faisaient cuire ensemble oeufs et varech.

    En Bretagne, pays de marins où l'on en a répertorié 600 espèces,on ne connaît qu'un plat traditionnel à base de ces plantes, sous l'influence de la cuisine japonaise qui se répand partout dans le monde.

    A l'Est, comme à l'ouest, les chefs rivalisent de créativité pour les mettre au menu, les sushis en étant l'exemple le plus commun.

    CLASSIFICATION

    Les algus, sont des légumes aquatiques et constituent un groupe hétérogène comprenant des centaines de plantes vivant en eau douce ou salée. Leur taille varie de moins d'un millimètre pour les algues microscopiques, à quelques centaines de mètres pour les laminaires géantes.

    On classe habituellement les algues comestibles par leur couleur : bleues-vertes, brunes et rouges.

    Algues brunes vertes rouges

    PROPRIETES

    • Alcalinisantes et permettent donc de réduire l'acidité de notre organisme. L'acidité est causée par le stress oxydatif et l'alimentation industriel et est responsable d'inflammations divers qui attaquent notre squelette, et tous nos tissus (tissus osseux, nerveux...),
    • Peu caloriques, car elles ont une faible teneur en lipides et leurs glucides ne sont pas assimilables et sont donc rejetés. Les algues sont un excellent alliés dans une recherche de régulation du poids corporel.
    • Anti-infectieuses,
    • Reminéralisantes, grâce à l'apport de minéraux nécessaire au bon fonctionnement de notre métabolisme,
    • Anti-flatulences, ajoutées aux légumineuses pendant qu'elles cuisent, les algues ont la propriété d'en réduire le temps de cuisson, et de les rendre plus digestes.

    COMPOSITION

    • Les fibres végétales, selon la variété, une portion d'algues fraîches peut contenir jusqu'à 8% de la quantité de fibres recommandée quotidiennement. Les algues séchées, quant à elles, contiendraient de 35% à 50% de leur poids sous formes de fibres. Les algues brunes marines (laminaria longicruris) que l'on retrouve dans le Golfe du Saint-Laurent, plus spécifiquement en Gaspésie, au Québec, sont particulièrement riches en deux types de fibres solubles :
      • Le laminaran (un sucre non digestible de la famille des B-glucans). Ces composés possèdent plusieurs propriétés biologiques intéressantes. Le laminaran lutterait contre les tumeurs et modulerait la réponse immunitaire.
      • Les fucanes auraient des propriétés anti-coagulantes, anti-inflammatoires et anti-virales.

            Les algues contiennent aussi des fibres insolubles : les polysaccharides qui gonflent lorsqu'elles arrivnt dans l'intestin et on donc un effet laxatif non négligeable.

    • Les phytostérols, contenus dans le wakamé et la nori qui ressemblent chimiquement au cholestérol et qui empêchent l'absorption de ce dernier dans l'organisme. La consommation de phytostérols pourrait réduire les taux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol) dans le sang. Pour pouvoir bénéficier de tels effets, de grandes quantités d'algues séchées devarient être consommées quotidiennement.
    • Les vitamines A, B2, B3, B5, B6, B9, C, E, K, composent la plupart des algues dans des proportions diféfrentes, selon les espèces.
    • Les minéraux avec principalement, le calcium, le fer, le magnésium,
    • Les oligo-éléments avec l'iode, qui rentre dans la composition des hormones thyroïdiennes, nécessaires à la régulation de la croissance et du développement du métabolisme. Cependant, une consommation trop élévées peut provoquer des problèmes de disfonctionnements de la glande thyroïde. Par contre, il est recommandé aux personnes consommant des algues de façon régulière de choisir celles contenant le moins d'iode, par exemple la laitue de mer, le nori et la dulse. Une ou deux feuilles de nori suffisent pour comblr les besoins quotidiens en iode.

          On y trouve également du cuivre, du fer, du manganèse, du magnésium, du zinc,

    • Des protéines,
    • Des acides aminés,
    • Des antioxydants, ils bloquent les radicaux libres et ralentissent le vieillissement cellulaire. Leur capacité antioxydante varient selon la profondeur où elles poussent et leur degré d'exposition aux rayons ultraviolets (UV).
      • Des flavonoïdes (catéchines),
      • Des acides phénoliques (tanins) qui bloquent les radicaux libres et ralentissent le vieillissement cellulaire.
      • Des caroténoïdes (lutéïne et la zéaxanthine, indispensable à la vue) :
        • La phycoerythrine serait utile dans la prévention ou le traitement de maladies dégénératives.
        • La fucoxanthine ne se trouve que dans les algues (wakamé et kombu).

    EN PREVENTION

    Les algues sont intéressantes dans la prévention de certaines pathologies :

    • les maladies cardiovasculaires,
    • le diabète,
    • l'hypercholestérolémie,
    • l'hypertension,

    ALGUES ET CANCERS

    Les algues, qui ont tendance à s'opposer à l'oestrogène, pourraient constituer un facteur protecteur dans le développement des cancers hormonodépendants comme ceux du sein ou de la prostate.

    • La fucoxanthine pourrait diminuer la viabilité de cellules cancéreuses du côlon in vitro.
    • Le fucoïdane, dont une étude in vitro publiée en 2010 montre qu'il provoque la mort des cellules leucémiques humaines grâce à la production d'oxyde nitrique (NO). Le fucoïdane pourrait augmenter l'efficacité des agents de chimiothérapie traditionnels pour provoquer la mort des cellules cancéreuses (notamment dans le cancer du sein).

    CONSOMMATION ET CONSERVATION

    Parmi les treize variétés d'algues alimentaires autorisées en France, six principales sont utilisées : dulse, nori, wakamé, kombu, haricot de mer et laitue de mer. La consommation d'algues marines a été autorisée en France par l'Académie de Médecine en 1990.

    Les algues sont utilisées sous plusieurs formes :

    • Séchées, comme le nori, le wakam ou encore le kombu, utilisé dans la soupe miso,
    • Fraîches, on en consomme les filaments verts, sortes de haricots de mer, en salade,
    • En paillettes,
    • A peine cuites et encore croquantes, ou cuites très longuement et presque fondues dans le plat. Elles peuvent accompagner poissons et viandes.
    • En cuisson, au début ou à la fin,
    • Saupoudrer sur les plats,
    • Conserver les algues fraîches quelques jours au réfrigérateur.

    Les algues séchées se conservent dans un contenant hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière. La durée de conservation des produits emballés est généralement de 2 ans, quoiqu'au Japon, on les garde volontiers beaucoup plus longtemps du fait que les algues se bonifient avec le temps.

    PRECAUTIONS

    • Hijiki et arsenic

    L'agence canadienne d'inspection des aliments conseille d'éviter la consommation de l'algue marine Hijiki (une algue noire, légèrement amère, vendue séchée). Le contenu en arsenic inorganique de celle-ci pourrait dépasser les taux quotidiens acceptables, même lorsqu'elle est consommée en petites quantités. Parmi plusieurs échantillons d'algues analysés, dont la dulse, le nori et le kombu, seule la variété Hijiki contenait une teneur élevée en arsenic inorganique. L'exposition à des concentrations élevées d'arsenic inorganique a été associée à des troubles gastro-intestinaux, à l'anémie et à des dommages au foie.

    • Anticoagulants et vitamine K (action antagoniste)

    Les algues contiennent de grandes quantités de vitamine K, nécessaire entre autres à la coagulation du sang. Les personnes qui prennent des médicaments anticoagulants doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d'un jour à l'autre. Pour ces personnes, les algues ne doivent pas être consommées comme plat principal (un repas de sushis par exemple). Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter une diétécienne ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K pour assurer un apport quotidien le plus stable possible

    • A cause des effets laxatifs, il est recommandé de les ajouter de façon progressive dans votre alimentation.

    Consommez les algues de façons régulières et surtout alternez leurs variétés afin de profiter de tous leurs bienfaits et de varier les apports, pour éviter carences et surdosages.

     

     

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